Cada Ingrediente é Essencial para o Sucesso de uma Receita

Olá Pessoas...

Querem saber como funciona a divisão hierárquica de uma grande cozinha?

Como sabemos em qualquer empresa ou fábrica há uma divisão das funções executadas para facilitar o serviço e não sobrecarregar nenhum funcionário. Na cozinha é a mesma coisa, porém essa hierarquia pode variar e cada estabelecimento escolhe a que melhor se adapta às suas rotinas.

 A hierarquia das cozinhas surgiu na França entre os séculos XVI e XVII para incrementar a produção e possibilitar que muitos clientes fosse servidos ao mesmo tempo. Segundo esse modelo a cozinha é dividida em praças, onde cada chef possui uma especialidade que será o foco do seu trabalho.

Alguns dos principais profissionais responsáveis pelas praças são:

• Garde-Manger: resposável pelas entradas e saladas;
• Trancheur: responsável pelos cortes e modelagem dos legumes;
• Pâtissier: mais conhecidos como confeiteiro;
• Tournant: faz um pouco de tudo, mais conhecido como folguista. 

Por fim, acima de todos estão os Chef e Sour-Chef, responsáveis pelo comando geral da cozinha, pela idealização dos pratos e pela compra de ingredientes.

Aqui no Barsil, geralmente, é adotada uma versão abrasileirada dessa hierarquia. Não existe a divisão por especialidade, mas sim por 1º, 2º, 3º chef e assim por diante. Essa divisão geralmente ocorre pelo tempo de trabalho e pelo salário. Normalmente esse tipo de sistema não reconhece a competencia do funcionário o que mantém a mão-de-obra desvalorizada.

Porém com o desenvolvimento atual e com a profissionalização da gastronomia brasileira, a maioria dos grandes restaurantes vem adotando o modelo francês, que dá a cada um seu devido prestígio e remuneração. 

Ao olharmos para a cozinha de um grande restaurante é fácil percebermos por que há a necessidade de divir as funções. Há cozinhas enormes que podem chegar a ter cerca de 120 funcionários. Se não houvesse uma divisão desses seria impossível ter um controle de qualidade e um setor operando em sua capacidade máxima de forma ordenada. 

 

E para aqueles recém formados, como eu, não vão achando que vão começar por cima, afinal de contas, faculdade é importante, mas não forma chef. Todos saímos do curso apenas com conhecimentos gerais sobre os setores de uma cozinha, portanto somos cozinheiros, não chefs. Nosso lugar dentro da cozinha no começo da profissão é na base da estrutura da cozinha.

No mundo da gastronomia o tempo de experiência é muito valioso e prezado por aqueles que já estão lá. Seria injusto se um jovem cozinheiro já entrasse como um chef de praça. Apesar disso, sempre existem portas abertas para aqueles que têm paciência e determinação. Em média leva-se 15 anos até um jovem ter experiência e renome suficientes para se tornar chef. 

Aceitar uma posição de menos prestígio no início da carreira é afirmar que se tem vontade de aprender. Desse modo, também é adquirida a noção de que todos os funcionários, desde o chef até o lavador de pratos, são essenciais para o funcionamento do estabelecimento e, portanto, para a satisfação completa do cliente. Afinal, a primeira lição em uma aula de cozinha é a que “cada ingrediente é essencial para o sucesso de uma receita!”