Arriba, Abajo, al Centro e Adentro!

Olá Pessoas... Fim de Semana chegando... e post bem interessante sobre uma bebida fantástica.

Essa aguardente de origem mexicana, mais precisamente da cidade de Tequila no estado de Jalisco, é consumida em bares do mundo inteiro.

A Tequila é produzida a partir do Agave Azul, que nada mais é do que uma espécie de babosa (e não um cacto como muita gente acredita). Muito parecido com o abacaxi, o Agave possui um miolo (esse miolo leva o nome de piña) que é extraído e pode atingir até 150 Kg por ramo.

O consumo da piña crua não é indicado, pois trata-se de uma planta venenosa, porém com forte concentração de açúcar o que possibilida a destilação para produção da aguardente.

A fabricação de teqila é controlada pelo Consejo Regulador del Tequila. A entidade define como tequila os destilados feitos com pelo menos 60% de Agave Azul.

O processo de fabricação da Tequila começa com o cozimento das piñas em fornos de pedra (entre 24 e 36 horas) ou em autoclaves (entre 8 e 14 horas).

As fibras amolecidas são resfriadas por cerca de 2 horas e trituradas para extrair o suco.

Inicia-se a fermentação do suco usando leveduras selvagens provenientes das folhas do Agave.

O suco atinge a graduação alcoólica de aproximadamente 7%. Essa mistura é destilada duas vezes para atingir a graduação alcoólica desejada.

No final desse processo a tequila pode ser:

• Mista: preprada com no minimo 51% de Agave Azul. Uma bebida menos nobre.
• Puro Agave: preparada somente com Agave Azul, destilada e engarrafada somente no México.

Segundo a Norma Oficial Mexicana são 4 os principais tipos de tequila:

• Blanco: é obtido após a segunda destilação. É a de sabor mais puro e tem coloração branca como água.
• Oro: é a tequila blanco com adição de corantes, como o caramelo. Muito utilizada no preparo de coquetéis.
• Reposado: após a conservação da tequila blanco por aproximadamente dois meses em barris de madeira, tem a coloração levemente escurescida. De sabor ligeiramente mais suave, é a mais consumida.
• Añejo: é a tequila que passa aproximadamente um ano no mesmo barril. É a mais escura de todas e tem o sabor de madeira mais marcante. É indicada para os iniciantes no mundo da tequila.

As marcas de tequila mais conhecidas são:

• José Cuervo
• Herradura
• Sauza

Para beber a tequila existem inúmeras técnicas, que na minha opinião, dão todo o charme de se beber tequila.

A mais radical que conheço é porradita. Onde a cobaia o apreciador fica em uma cadeira giratória e vira um shot de tequila de uma só vez. Imediatamente a cadeira deve ser girada a toda velocidade. Se sobreviver a sensação de ver o mundo girar é um tanto curiosa.

Mas é claro que existem meios mais saudáveis de se apreciá-la. Por exemplo, morder uma fatia de limão com sal e virar a tequila em um só gole.

Para quem gosta de apreciar os aromas pode simplesmente tapar a boca do copo agitá-lo e bebê-lo. A manobra libera todos os aromas do Agave Azul.

Tenham um ótimo final de semana, e lembre-se se for beber não dirija e aprecie com moderação, afinal os próximos finais de semana só dependem de vocês.

Até mais pessoas

A História do Pão

Olá Pessoal... Aqui é a Pri, e esse é o meu primeiro post.

Descrever a origem do pão é uma tarefa difícil, acredita-se que ele tenha surgido por volta de 12 mil anos, juntamente com a produção de trigo na região da Mesopotâmia, hoje região do Iraque. Quando surgiu supõe-se que o pão tinha o formato oval e achatado, como uma panqueca, e era feito com grãos triturados rusticamente. Os pães eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. Mas no VII Milênio a. C os egípcios passaram a utilizar os fornos de barro; também foram os egípcios que criaram os mais variados formatos e sabores de pães, ao aromatizá-los com sementes de papoula, cânfora, mel, leite, ovos...

Mas foram os romanos que levaram os pães para a Europa onde foram aprimorados e difundidos por todo o mundo, hoje é o alimento mais reverenciado, pois faz parte da mesa de ricos e pobres.

Ingredientes básicos para preparar pão:

Farinha: são os principais ingredientes na fabricação de massas. É construtora de estrutura primária na maioria de pães e massas fermentadas, pois é ela quem dá forma e consistência á massa. Extraída pela moagem de diversos tipos de cereais, como trigo, milho, cevada, centeio, aveia e outros.

Líquido: pode utilizar água, leite, iogurte, vinho...

Agentes Enriquecedores: são ingredientes que colaboram com as características organolépticas do produto são eles:

Gordura: tornam o miolo mais macio e favorece o desenvolvimento durante o cozimento, além de contribuir com aroma e sabor.

• Açúcares: contribui com a coloração da crosta, proporciona sabor e alimenta o fermento.
• Leite: contribui com o sabor e aroma do produto.
• Ovos: confere sabor, contribui com a coloração e maciez do pão.

Os pães podem ser fermentados ou não. Os pães sem fermento são duros e secos como exemplo tem o pão Ázimo.

Os pães fermentados tornam-se mais macios quando assados em virtude da formação de espaços de ar gerado pela presença de levedura na massa.

Massa básica de pão

1kg de Farinha de Trigo

20 gramas de Sal

10 gramas de Melhorador

50 gramas de Leite em Pó

50 gramas de Ovos

130 gramas de Açúcar

20 gramas de Fermento Biológico

510 ml de Água

Modo de Preparo

Dissolva o fermento biológico na água, acrescente os ingredientes secos, ovos e sove bem a massa. Deixe descansar por 30min. Modele a massa e deixe descansar por mais 20min. Leve para assar em forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 35min.

Super fácil, né? Espero que vocês tenham gostado e em breve voltarei com mais novidades para o blog.

Cada Ingrediente é Essencial para o Sucesso de uma Receita

Olá Pessoas...

Querem saber como funciona a divisão hierárquica de uma grande cozinha?

Como sabemos em qualquer empresa ou fábrica há uma divisão das funções executadas para facilitar o serviço e não sobrecarregar nenhum funcionário. Na cozinha é a mesma coisa, porém essa hierarquia pode variar e cada estabelecimento escolhe a que melhor se adapta às suas rotinas.

 A hierarquia das cozinhas surgiu na França entre os séculos XVI e XVII para incrementar a produção e possibilitar que muitos clientes fosse servidos ao mesmo tempo. Segundo esse modelo a cozinha é dividida em praças, onde cada chef possui uma especialidade que será o foco do seu trabalho.

Alguns dos principais profissionais responsáveis pelas praças são:

• Garde-Manger: resposável pelas entradas e saladas;
• Trancheur: responsável pelos cortes e modelagem dos legumes;
• Pâtissier: mais conhecidos como confeiteiro;
• Tournant: faz um pouco de tudo, mais conhecido como folguista. 

Por fim, acima de todos estão os Chef e Sour-Chef, responsáveis pelo comando geral da cozinha, pela idealização dos pratos e pela compra de ingredientes.

Aqui no Barsil, geralmente, é adotada uma versão abrasileirada dessa hierarquia. Não existe a divisão por especialidade, mas sim por 1º, 2º, 3º chef e assim por diante. Essa divisão geralmente ocorre pelo tempo de trabalho e pelo salário. Normalmente esse tipo de sistema não reconhece a competencia do funcionário o que mantém a mão-de-obra desvalorizada.

Porém com o desenvolvimento atual e com a profissionalização da gastronomia brasileira, a maioria dos grandes restaurantes vem adotando o modelo francês, que dá a cada um seu devido prestígio e remuneração. 

Ao olharmos para a cozinha de um grande restaurante é fácil percebermos por que há a necessidade de divir as funções. Há cozinhas enormes que podem chegar a ter cerca de 120 funcionários. Se não houvesse uma divisão desses seria impossível ter um controle de qualidade e um setor operando em sua capacidade máxima de forma ordenada. 

 

E para aqueles recém formados, como eu, não vão achando que vão começar por cima, afinal de contas, faculdade é importante, mas não forma chef. Todos saímos do curso apenas com conhecimentos gerais sobre os setores de uma cozinha, portanto somos cozinheiros, não chefs. Nosso lugar dentro da cozinha no começo da profissão é na base da estrutura da cozinha.

No mundo da gastronomia o tempo de experiência é muito valioso e prezado por aqueles que já estão lá. Seria injusto se um jovem cozinheiro já entrasse como um chef de praça. Apesar disso, sempre existem portas abertas para aqueles que têm paciência e determinação. Em média leva-se 15 anos até um jovem ter experiência e renome suficientes para se tornar chef. 

Aceitar uma posição de menos prestígio no início da carreira é afirmar que se tem vontade de aprender. Desse modo, também é adquirida a noção de que todos os funcionários, desde o chef até o lavador de pratos, são essenciais para o funcionamento do estabelecimento e, portanto, para a satisfação completa do cliente. Afinal, a primeira lição em uma aula de cozinha é a que “cada ingrediente é essencial para o sucesso de uma receita!”