A História do Pão

Olá Pessoal... Aqui é a Pri, e esse é o meu primeiro post.

Descrever a origem do pão é uma tarefa difícil, acredita-se que ele tenha surgido por volta de 12 mil anos, juntamente com a produção de trigo na região da Mesopotâmia, hoje região do Iraque. Quando surgiu supõe-se que o pão tinha o formato oval e achatado, como uma panqueca, e era feito com grãos triturados rusticamente. Os pães eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. Mas no VII Milênio a. C os egípcios passaram a utilizar os fornos de barro; também foram os egípcios que criaram os mais variados formatos e sabores de pães, ao aromatizá-los com sementes de papoula, cânfora, mel, leite, ovos...

Mas foram os romanos que levaram os pães para a Europa onde foram aprimorados e difundidos por todo o mundo, hoje é o alimento mais reverenciado, pois faz parte da mesa de ricos e pobres.

Ingredientes básicos para preparar pão:

Farinha: são os principais ingredientes na fabricação de massas. É construtora de estrutura primária na maioria de pães e massas fermentadas, pois é ela quem dá forma e consistência á massa. Extraída pela moagem de diversos tipos de cereais, como trigo, milho, cevada, centeio, aveia e outros.

Líquido: pode utilizar água, leite, iogurte, vinho...

Agentes Enriquecedores: são ingredientes que colaboram com as características organolépticas do produto são eles:

Gordura: tornam o miolo mais macio e favorece o desenvolvimento durante o cozimento, além de contribuir com aroma e sabor.

• Açúcares: contribui com a coloração da crosta, proporciona sabor e alimenta o fermento.
• Leite: contribui com o sabor e aroma do produto.
• Ovos: confere sabor, contribui com a coloração e maciez do pão.

Os pães podem ser fermentados ou não. Os pães sem fermento são duros e secos como exemplo tem o pão Ázimo.

Os pães fermentados tornam-se mais macios quando assados em virtude da formação de espaços de ar gerado pela presença de levedura na massa.

Massa básica de pão

1kg de Farinha de Trigo

20 gramas de Sal

10 gramas de Melhorador

50 gramas de Leite em Pó

50 gramas de Ovos

130 gramas de Açúcar

20 gramas de Fermento Biológico

510 ml de Água

Modo de Preparo

Dissolva o fermento biológico na água, acrescente os ingredientes secos, ovos e sove bem a massa. Deixe descansar por 30min. Modele a massa e deixe descansar por mais 20min. Leve para assar em forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 35min.

Super fácil, né? Espero que vocês tenham gostado e em breve voltarei com mais novidades para o blog.

Cada Ingrediente é Essencial para o Sucesso de uma Receita

Olá Pessoas...

Querem saber como funciona a divisão hierárquica de uma grande cozinha?

Como sabemos em qualquer empresa ou fábrica há uma divisão das funções executadas para facilitar o serviço e não sobrecarregar nenhum funcionário. Na cozinha é a mesma coisa, porém essa hierarquia pode variar e cada estabelecimento escolhe a que melhor se adapta às suas rotinas.

 A hierarquia das cozinhas surgiu na França entre os séculos XVI e XVII para incrementar a produção e possibilitar que muitos clientes fosse servidos ao mesmo tempo. Segundo esse modelo a cozinha é dividida em praças, onde cada chef possui uma especialidade que será o foco do seu trabalho.

Alguns dos principais profissionais responsáveis pelas praças são:

• Garde-Manger: resposável pelas entradas e saladas;
• Trancheur: responsável pelos cortes e modelagem dos legumes;
• Pâtissier: mais conhecidos como confeiteiro;
• Tournant: faz um pouco de tudo, mais conhecido como folguista. 

Por fim, acima de todos estão os Chef e Sour-Chef, responsáveis pelo comando geral da cozinha, pela idealização dos pratos e pela compra de ingredientes.

Aqui no Barsil, geralmente, é adotada uma versão abrasileirada dessa hierarquia. Não existe a divisão por especialidade, mas sim por 1º, 2º, 3º chef e assim por diante. Essa divisão geralmente ocorre pelo tempo de trabalho e pelo salário. Normalmente esse tipo de sistema não reconhece a competencia do funcionário o que mantém a mão-de-obra desvalorizada.

Porém com o desenvolvimento atual e com a profissionalização da gastronomia brasileira, a maioria dos grandes restaurantes vem adotando o modelo francês, que dá a cada um seu devido prestígio e remuneração. 

Ao olharmos para a cozinha de um grande restaurante é fácil percebermos por que há a necessidade de divir as funções. Há cozinhas enormes que podem chegar a ter cerca de 120 funcionários. Se não houvesse uma divisão desses seria impossível ter um controle de qualidade e um setor operando em sua capacidade máxima de forma ordenada. 

 

E para aqueles recém formados, como eu, não vão achando que vão começar por cima, afinal de contas, faculdade é importante, mas não forma chef. Todos saímos do curso apenas com conhecimentos gerais sobre os setores de uma cozinha, portanto somos cozinheiros, não chefs. Nosso lugar dentro da cozinha no começo da profissão é na base da estrutura da cozinha.

No mundo da gastronomia o tempo de experiência é muito valioso e prezado por aqueles que já estão lá. Seria injusto se um jovem cozinheiro já entrasse como um chef de praça. Apesar disso, sempre existem portas abertas para aqueles que têm paciência e determinação. Em média leva-se 15 anos até um jovem ter experiência e renome suficientes para se tornar chef. 

Aceitar uma posição de menos prestígio no início da carreira é afirmar que se tem vontade de aprender. Desse modo, também é adquirida a noção de que todos os funcionários, desde o chef até o lavador de pratos, são essenciais para o funcionamento do estabelecimento e, portanto, para a satisfação completa do cliente. Afinal, a primeira lição em uma aula de cozinha é a que “cada ingrediente é essencial para o sucesso de uma receita!”

Pensamentos

Aquele que come azeite e pão ou torta de oliva nunca é tocado pelas flechas da morte.

Dístico cretense

Minha Opiniâo Sobre Fast-Food

Cozinhar é uma mistura singular de ciência e arte. Mistura essa que abrange muito mais do que a satisfação de um desejo primitivo. Através dos diversos métodos de cocção é possível revelar segredos contidos dentro dos mais variados e improváveis alimentos e assim estimular os variados sentidos.

Transformar um simples almoço em um ritual de prazer gustativo, auditivo, olfativo e visual é fácil, mas esse é um trabalho de mão dupla, pois não depende apenas de quem cozinha trazer a tona os estimúlos para esses sentidos, quem come também deve estar preparado para receber esses estimúlos.

Vivemos em uma época em que proliferam os fast-food, não que esses sejam totalmente ruins, porém há uma massificação da produção desse tipo de comida e as pessoas que as procuram sempre estão com muita pressa, às vezes nem prestam atenção no que estão colocando dentro de seus corpos.

Como já disse, os fast-food não são ruins, se não ninguém os procuraria, correto? Esse termo se tornou sinônimo de uma vida estressante. Na minha singela opinião, isso foi muito generalizado, quantas vezes cansei de ir ao shopping e ver filhos com seus pais aproveitando ao menos uma refeição juntos, no mínimo pareciam felizes. Só para constar não estou me referindo somente ao lanche feliz, me refiro a todas as lanchonetes, restaurantes e afins sempre presentes nas praças de alimentação.

É claro que sempre há pessoas estressadas, como em qualquer lugar. O cotidiano moderno nos tem consumido tanto que se tornou, praticamente normal ser estressado.

Resumo da ópera. Meu conselho é: compre tempo para passar com as pessoas que você gosta. Mas principalmente, faça uma refeição com ela. (Esse conselho é velho, mas vale a pena relembrá-lo e aplicá-lo)

Bem é isso pessoas, até o próximo devaneio desse que vos escreve.

Menu Marrocos #1 - Bebida

Esse é o último post do primeiro Menu Marrocos da série Cozinhas do Mundo. E para fecharmos de forma muito auspiciosa trazemos a bebida mais consumida no Marrocos, o chá de hortelã.

É isso mesmo vou passar a vocês a receita de um verdadeiro chaï bi nâanâa, porque não basta apenas colocar o sachê na água quente e está pronto. Vamos a receita?

Você vai precisar:

1 colher de sopa de chá verde
5 colheres de chá de açúcar
1 maço pequeno de hortelã

Preparo:
Coloque 1 litro de água para ferver. Coloque o chá e um pouco de água fervente na chaleira. Agite a chaleira com um movimento circular, depois jogue fora a água, isso ajuda a retirar o pó do chá e o possível amargor das folhas.

Coloque o maço de hortelã enxaguado na chaleira, comprima e verta o restante da água fervente. Adicione açúcar, mexa e deixe em infusão por volta de 7 minutos.

Mexa novamente, depois sirva o chá em pequenos copos, vertendo-o do alto para aerá-lo.

Viram só uma maneira bem mais tradicional de se preparar chá do que sempre usar os sachês. Na próxima vez que receber visitas sirva esse delicioso chá, pois no Marrocos ele é o símbolo da hospitalidade. Portanto esqueça a vassoura atrás da porta e vá correndo preparar um bom chaï.

Pessoal está rolando uma enquete sobre o próximo Cozinhas do Mundo. Participe agora.

Até a próxima galerinha